Notre vision du métier
Le désosseur pareur intervient après l’abattage d’animaux destinés à la consommation.
Il retire les os des carcasses sans abîmer la viande, puis la débarrasse de la peau, des membranes et des graisses superflues.
Il connaît bien les typologies des pièces de viandes, et éventuellement, les procédés de fabrication de produits à base de viande.
Ses principales caractéristiques
Précautionneux / Vigilant
Les règles d’hygiène et de sécurité (des aliments et des personnes) sont essentielles pour exercer le métier de désosseur pareur. Il travaille selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles HACCP. Il peut pour cela suivre des formations régulières.
Précis et habile
La découpe de carcasse requiert une grande
habileté dans le maniement des couteaux industriels ou l’utilisation de
machines (à découper, à désosser…) Il s’agit en effet de débiter la
viande en morceaux déterminés (jambon, épaule…) ou en parts précises
(quartiers…)
Attaché à un produit noble
La viande est un produit de
consommation souvent haut de gamme, qui ne subit que très peu de
transformation avant d’être mise en vente. Le désosseur pareur exerce
donc son savoir-faire, dans le plus grand respect du produit qu’il
travaille. Souvent passionné de viande, il s’emploie à la valoriser,
sans l’altérer.
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